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酒店宴会菜品出品注意事项_宴会菜品设计方案

2023-03-07 08:10:10
酒店宴会部服务流程 具体接待注意事项须知
现如今,新人们举办婚礼一般都会在酒店举行,因此新人们很有需要提前了解下酒店宴会部服务流程,以做好万全的准备。因此本篇文章特意

酒店宴会部服务流程 具体接待注意事项须知

现如今,新人们举办婚礼一般都会在酒店举行,因此新人们很有需要提前了解下酒店宴会部服务流程,以做好万全的准备。因此本篇文章特意为大家整理带来了相关的流程表,有需要的新人可以来具体了解下哦。

一、了解掌握情况

接到宴会预订通知单后,餐厅管理人员和服务员应知宴会日期及开餐时间,知台数、人数、标准、菜式品种及出菜顺序、主办单位或房号、收费办法和邀请对象。应了解客人风俗习惯、生活忌讳和特殊需要。对外国客人,还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和口味特点,还应掌握宴会的目的和性质、宴会的正式名称、客人的性别,有无席次表、席卡,有无音乐或文艺表演,有无主办者的特别要求,有无司机费用或伙食安排标准等事项。

二、环景布置

中餐宴会厅的环景应根据宴会的性质、规格和标准进行布置。要体现出隆重、热烈、美观大方和我国传统特色。举行隆重的大型正式宴会时,一般在宴会厅周围摆放盆景花草,或在主席台后面用花坛、画屏、大型青枝翠树盆景装饰。主席台上悬持会标,以表明宴会性质、增加热烈喜庆、隆重盛大的气氛。

三、接受前厅部通知单

1、注意宴会日期、时间、地点、菜品的标准,有无客户特殊要求及桌数。

2、向厨房下单,字迹清楚,数字准确。

四、出备品

餐巾纸、一次性手套、牙签、垃圾袋、备好台布及相应餐具。

五、与客户沟通接待相关事项

1、确定宴会日期、时间、地点、菜品的标准,有无客户特殊要求及桌数。

2、确定上菜的时间及细节程序

3、确定宴会场地的摆桌方式

六、布置厅面

1、根据客人要求对厅面进行布置

2、放好指示牌和礼台配合婚庆公司及客人布置餐厅

七、接待宴会

1、设定早班人员,具体负责厅面的照明、空调开启工作

2、酒水、饮料与客户的核对和协助客人的相应场地布置(如摆糖、酒水饮料等),厅面的卫生清理工作,满足宴会客人的相应合理要求

3、其他服务员到岗后由当班领导对厅面工作进行分配,每人6-8桌。分配好相应负责区域后再对一下工作进行分配:

①交杯酒

②筷子

③备用餐具

④餐巾纸、牙签、一次性手套、牙签、垃圾袋

⑤菜品配料

4、协助客人入座

①仪态:到主桌位拉椅让座;拉椅不可过快或过慢。

②微笑、亲切、热情、友善、身体微屈;若主宾带有夫人则从女士先开始,协助客人挂好衣物,皮包罩上椅套,若有儿童,增加儿童椅。

八、婚礼仪式前

1、服务员协助客人发放糖果、香烟,并将多余的及时回收还给客人

2、司门:两名服务员在婚礼仪式开始前将婚礼殿堂大门关闭,等候在大门两边,司仪开场白后婚礼进行曲响起时缓缓拉开大门,新人入场

3、交换信物礼仪:新人交换结婚信物仪式时,由一名服务员用垫着红垫巾的托盘将信物呈上

4、交杯酒仪式:新人交杯酒仪式时,由一名服务员用垫着红垫巾的托盘将两杯交杯酒呈上,等候在一边,新人喝完交杯酒后将空酒杯带回

5、切仪式:新人切蛋糕仪式时,由一名服务员点燃蛋糕车上的两根冷焰火,然后慢慢推出蛋糕车,新人切完蛋糕后将蛋糕车推到一边

九、上菜前服务员要对菜品熟悉

16道菜含4主菜4凉菜8热炒

十、宴会上菜及服务时注意事项

1、根据客人点菜菜单上菜,上菜从陪同之间或空隙大的地方上菜,注意必须在固定地点上。

2、避免上错菜、重菜或漏上菜

3、上菜时要注意菜品的合理布局,荤素、冷热要相互搭配摆放

换骨碟遵循右撤右上的原则,如有1/2骨渣时要更换

4、上菜时要注意避免将菜品的汤汁撒到客人身上。

就餐进行到一半时,观察台面,撤去不需要的碗、碟,保持台面整齐,客人久不问津的菜肴征得客人同意后撤掉。

5、主动为客人起酒水,客人临时加菜品或其它酒水等要与部门领导沟通,由部门领导解决。

6、发现客人将个人物品放到厅面要友善提示:个人物品自行保管好避免丢失。

7、主动协助客人将鸡、肘子菜肴进行分让。

8、客人将餐具打碎或将酒水洒在地上、餐桌上要及时清理,方便客人用餐。

十一、宴会收尾工作

加强安全防范意识,提醒客人保管好随身携带的皮包衣物,关注有无可疑人物进出餐厅。

注意婚宴终场前的服务,需要撤除餐具时须征得客人同意才可撤除,不要因为客人婚宴用餐结束较迟,脸上就流露出不耐烦的神色,服务怠慢客人。

1、结账

2、监督婚庆公司离店,不可称客用电梯,监督是否损坏酒店物品。

3、对服务员厅面收尾工作进行工作分工。

婚宴一般几个菜合适 婚宴菜单有哪些注意事项

选菜前应注意哪些事情?

1.注意遵循本地的风俗习惯与饮食禁忌

2.了解宾客有无特别的忌口,比如回民和素食主义者,菜单里就要注意选择一些适合他们的菜,防止他们饿肚子

3.了解所选酒店的主打菜系或好评菜系,可以适当选择

一般婚宴一桌需要几个菜?

婚宴一桌菜肴的数量选择双数比较好,八个菜象征发财,十个菜象征十全十美,十二个菜象征月月幸福。结婚当天婚宴多少个菜一般是需要提前跟酒店商量确定好,但是也有一些地区选择13道菜肴和11道冷菜的,我们要入乡随俗,根据新人双方当地的风俗习惯来选择婚宴菜肴数目的确定。

参考:制定婚宴菜单要注意什么 婚宴需要几个菜

宴会配餐注意事项

一、宴会菜单设计

(一)宴会配餐的注意事项

宴会从形式上看,是多人聚餐的一种饮食方式。很多人在同一时间、同一地点,食用同样的食品,饮用同样的酒水;从内容上看,宴会是按照一定规格和程序组合起来并有一定档次规格的一整套食品和酒水的搭配,必须由凉菜、热菜、主菜、点心、汤、水果组成,并且菜肴的烹调方法不能重复,色香味形讲究和谐;从宴会的社会意义上看,又是交际、庆典、纪念的社会活动方式。因此宴会区别于日常餐饮的三个显著特点是其聚餐式、规格化和社交性。

1.宴会在食品原料选择上注意事项

正因为宴会具有以上特殊性,所以,宴会配餐要以现代营养学的关于平衡膳食宝塔和膳食指南要求为指导思想,兼顾宴会主办方的特殊要求。在食品选择上应注意以下事项:

(1)冷菜最好是有荤有素,种类齐全。

(2)饮料最好选用低度酒,配合碱性茶水,开场就做好酸碱平衡的搭配。

(3)热菜和主食、点心等食物要间隔穿插上,点心要有甜有咸,尽量多用发面点心。

(4)蔬菜原料花样品种齐,选用根(藕)茎(芦笋)叶(芥蓝)花(菜花)瓜(西瓜)果(西红柿)等齐全原料。

(5)水果要求多搭配颜色不同、品种不一、悦目的新鲜水果。

2.宴会在酒水选择上注意事项

宴会在酒水选择上应注意与菜肴的搭配,其基本原理有以下几个方面:

(1)有助于充分体现菜肴的色香味等风格。例如,西餐讲究“白酒配白肉,红酒配红肉”,比较清谈的鸡肉、海鲜,适宜配饮淡雅的白葡萄酒,二者互相辉映衬托;而比较厚重的牛肉、羊肉,适宜配饮浓郁的红葡萄酒,更显浓郁香馥风格。

(2)饮用后不抑制人的食欲和妨碍人体的消化功能。

(3)风味对等、对称、和谐,如咸鲜味菜肴配干裂酒,甜香味菜肴配甜型酒,香辣味菜肴选用浓香型酒;中餐尽可能选用中国酒。难以定夺时选用中性酒类如葡萄酒,或视客人和就餐者本人的意见而定。

(4)菜肴与酒水搭配最终应以客人满意为原则。

(二)宴会菜单设计

1.宴会菜单设计者素质要求

宴会菜单设计,一般由宴会部或者餐饮部经理或者主厨担任,也可以由专职人员设计,有的企业还专门设立菜单研究小组。负责宴会菜单设计的人通常需要同时具备经济头脑和艺术修养这两个条件具体表现在:

有广泛渊博的食品菜品知识,了解各种菜品食品的制作过程和营养价值,并熟悉国内外菜肴食品发展最新趋势;有较高的艺术修养,对食品的造型、配色以及总体搭配组合有独到见解,使一个完整的菜品具备色香味形及营养各项条件后摆放到消费者面前;有创新意识和构思技巧,不断创新出新的菜式;了解顾客的要求,了解本企业的技术专长,挖掘企业内部的各种资源,积极创制符合顾客需要的风味菜肴。

2.宴会菜单设计者的工作职责

宴会菜单设计人员的主要工作职责是:与各种相关人员研究并制定菜单;根据宴会部门对菜单和利润的要求,结合市场行情,制定菜品的标准份额和标准价格;与成本控制人员一起共同努力,控制宴会成本;向就餐宾客介绍推荐特色菜肴。

3.宴会菜单设计注意事项

(1)菜品应该新鲜,无论从外观还是口味上都能吸引客人;

(2)菜单设计应该考虑民族习俗和地域差异;每一次宴会都要注意菜肴口味的协调,同一种菜肴不要在同一宴会中重复出现,另外还要考虑酸、甜、苦、辣、咸、软、硬度的平衡,确保品位和质地的完善;

(3)会议宴会菜单还要注意避免同一菜品连续2天出现,避免同道菜肴在午宴和晚宴中重复出现;

(4)注意食品营养素结构,提供高热量、低脂肪、维生素丰富的菜品;

(5)根据客人要求的菜单提供相应的服务方式;

(6)如果宴会成员很多,设计宴会菜单时应考虑烹调时间、保温时间以及服务准备时间之间如何协调;

(7)宴会菜单设计还要兼顾菜品颜色、口味、食品构成与服务方式组合;

(8)注意宴会菜单的装饰效果与纪念意义;

(9)兼顾宾客对菜品和价格双满意,宴会菜单中将各种档次成本的菜肴相互搭配,能够获得较多的利润。

如何挑选婚宴菜单 挑选技巧要注意三点

正在婚宴筹备的准新人知道该如何挑选婚宴菜单吗,婚宴菜单也是婚礼上不容忽视的。来宾们在婚礼上可能最期待的就是坐上婚宴吃东西那会了吧,可口的饭菜以及精心的菜品搭配会给来宾们留下更加深刻的印象。

婚宴菜单挑选技巧

1.主菜选择

在婚宴酒席菜单中,首先点一至二道撑门面的菜,这道菜一定要高级,用来拉高整桌酒席的档次,然后再点一个讨彩头的菜,比如西芹百合,寓意百年好合(动态 地图 照片 点评)。青菜点最便宜的时令菜,甜汤玉米羹比较好,金黄色,放在桌上很漂亮,可以丰富色彩;咸汤点野菌汤,这两道汤都符合绿色主题,重要的是既便宜又不掉档次。

2.热菜选择

热菜是婚宴酒席菜单的重头戏,鸡鸭鱼肉顺着点,再点豆制品、菌类菜。不过在点热菜的时候,要注意以下几点。

不要点鱼香肉丝、毛血旺之类的低档菜。因为毕竟是筳席,这类粗菜上桌,会拉下整桌酒席的档次。

问清楚哪些菜可以打折。现在很多酒楼的婚宴都打折了,但基本上海鲜和河鲜是不打折的。

注意器皿的搭配,器皿一定要美观。注意:有的酒楼号称打9折,结果结起账来,这不能打折、那也不能打折。一般红肉都是可以打折的,但现在人不喜欢大荤,大荤也不符合健康饮食原则,所以这类红肉菜要点酒楼制作精致的特色菜肴。

3.主食

婚宴酒席菜单上的主食点什么意义都一样,所以可以点个最便宜的。凉菜,一个卤水大拼足够。这些都点完了,算下还有多少钱,然后再根据预算开始点热菜,这样心里也有个底。客人可根据自己对菜肴品种数量的要求,选择几家酒店的出价作参考,做到明明白白消费。选择适当的时间很多婚宴集中在一年中的几个重要节日,适当错开这些节日,酒店的让价空间也大些。签订婚宴合同客人与承办婚典的酒店要确定相关折消费文字合同,各持一份,客人可在消费过程中照单验收。

菜品搭配禁忌有哪些

1.乳酸饮料不合腌制食品

乳酸饮料是最近比较流行的宴会饮品,它有着清爽的口感、更富的营养,其中的乳酸菌还能促进消化。但是,这类乳酸菌在遇到腌制食品时,会将腌制食品中的硝酸盐还原成亚硝酸盐,在唾液中的硫氰酸根催化下,甚至可能产生致癌物,虽然其中需要的量较为巨大,现在处理腌制食品的规定也比较严格,但其中的潜在危害不可忽视。

2.茶水与肉不宜同食

茶是中国的传统饮品,茶水在人们的印象中有解除油腻、清理胃肠的作用,但是在婚宴中,大量饮用茶水,其中的鞣酸与肉类蛋白质结合后很容易产生具有收敛性的鞣酸蛋白质,使肠蠕动减慢,延长粪便在肠道滞留时间,形成便秘。

3.果汁与海鲜同食需谨慎

菜品配菜注意事项

现代婚宴酒店讲究食物的质量,高档的材料、精致的烹调,但并非营养丰富的食物搭配在一起就会产生更好的效果,食材间的属性如果相抵触,婚宴菜肴的内在价值一定大打折扣。下面列出一些常用食品的搭配禁忌:

萝卜:严禁与桔子同食,同食患甲状腺肿;忌与胡萝卜同食。

南瓜:不可与羊肉同食,否则易发生黄疸和脚气;

竹笋:不宜与豆腐同食,同食易生结石。

牛肉:不可与鱼肉同烹调;不可与栗子、黍米、蜂蜜同食;不宜与韭菜、白酒、生姜同食。

鲤鱼:忌赤小豆、咸菜。

芹菜:忌同醋食,否则易损齿。

茄子:忌与黑鱼、蟹同食,同食有损肠胃。

这些食物搭配的禁忌与注意,有来自科学的分析,有来自中华五千年的传统,按中医食疗理论认为,食物与中药一样具有“寒、凉、温、热”之“四气”,另有“咸、酸、甘、苦、辛”之“五味”等食性,人的体质则有寒、热、虚、实之分。食物的属性与体质相适合,才能起到补气养生的作用,对于婚宴来说,只要多加注意,合理搭配菜肴,必定能让宾客满意而归。以上有关婚宴菜单挑选技巧和菜品搭配禁忌,希望能够帮助到大家。

婚宴酒席菜单选择技巧 菜单安排注意事项须知

婚宴酒席菜单选择技巧——婚宴菜肴的搭配

一些准新人担心菜品搭配是否合理,这个担心完全没有必要,因为一般的婚宴酒店都有设计好的不同标准的婚宴菜单供选择,厨师在菜肴品种上进行了非常合理的搭配,尽量体现婚宴特色。如果对菜单上某个菜不是太喜欢,也可在一定范围内对菜单做适当调整。

新人在点菜之前,心里面大致要有一个预算,了解自己大概要花多少钱,然后点菜的时候尽量控制在这个范围内。

1、主菜

在婚宴酒席菜单中,首先点一至二道撑门面的菜,这道菜一定要高级,用来拉高整桌酒席的档次,然后再点一个讨彩头的菜,比如西芹百合,寓意百年好合。

青菜点最便宜的时令菜,甜汤玉米羹比较好,金黄色,放在桌上很漂亮, 可以丰富色彩;咸汤点野菌汤,这两道汤都符合绿色主题,重要的是既便宜又不掉档次。

2、热菜

热菜是婚宴酒席菜单的重头戏,鸡鸭鱼肉顺着点,再点豆制品、菌类菜。不过在点热菜的时候,要注意以下几点。

(1)、不要点鱼香肉丝、毛血旺之类的低档菜。因为毕竟是筳席,这类粗菜上桌,会拉下整桌酒席的档次。

(2)、问清楚哪些菜可以打折。现在很多酒楼的婚宴都打折了,但基本上海鲜和河鲜是不打折的。

(3)、注意器皿的搭配,器皿一定要美观。

注意:有的酒楼号称打9折,结果结起账来,这不能打折、那也不能打折。一般红肉都是可以打折的,但现在人不喜欢大荤,大荤也不符合健康饮食原则,所以这类红肉菜要点酒楼制作精致的特色菜肴。

3、主食

婚宴酒席菜单选择技巧——选择最实惠菜单技巧

1、平价美食省钱更健康

婚宴的场所最好选在一个装修豪华的酒楼,豪华就是派头,无声胜有声。而且那种酒楼餐具讲究,服务好,宾客在进餐时会觉得隆重,受尊敬。然后就是要配上物美价廉的绿色健康菜肴,多要高蛋白,低脂肪的菜,这样才符合健康饮食潮流,显得有品,客人才会吃得舒服放心。最重要的是,这些菜都属中档价格。

2、货比三家不上当

客人可根据自己对菜肴品种数量的要求,多选择几家酒店的出价作参考,做到明明白白消费。

3、选择适当的时间

很多婚宴集中在一年中的几个重要节日,适当错开这些节日,新人的婚宴花费会比较节省哦,酒店的让价空间也大些。

4、签订婚宴合同

客人与承办婚典的酒店要确定相关折消费文字合同,各持一份,客人可在消费过程中照单验收。值得提醒的是:新人在签订婚宴合同的时候,要要求酒店将所有的细节白纸黑字的写下来,以免婚宴之后有所纠纷。

婚宴酒席菜单选择技巧——菜单安排注意事项

1、菜式要荤素、干湿搭配

2、食材新鲜应季

使用新鲜应季的食材是健康婚宴最基本的要求。冷藏后或是干制后的食材,营养价值会有所流失。而不应季的食材,尤其是在大棚种植的蔬果,会携带农药等残留物质,容易进入人体造成危害。新人在定制宴席前应该先明确酒店的食材来源,才能确保食材健康。

3、烹饪保持原味

合理的烹饪能够保证婚宴的营养价值。在烹饪的时候要注意保持菜的原味,比如粤菜的扒、炖、蒸、煮等烹饪方式就比较健康。烤、煎、炸等方式制作的菜肴会造成营养的流失和热量超标,且会产生其他有害物质。一般蔬果类建议使用无油烹饪,肉品海鲜可采用低温烹饪。调料原则是低盐、低油、低糖、少放甚至不用味精。

4、酒水温和不伤身

婚宴上的酒饮以天然、温和为佳,多用红酒、黄酒、果汁、酸奶,少用白酒、啤酒、碳酸类饮料。红酒、黄酒较白酒性质温和,不易伤身,且醉酒后身体恢复快。冰镇啤酒不仅伤脾胃,配合进食海鲜容易诱发痛风。果汁与酸奶不仅提供丰富的维生素和蛋白质,还具良好的解酒效果。而碳酸饮料属高热量,不建议在婚宴上饮用。

中餐宴会 分菜时有哪些注意事项

1、掌握分菜的基本要求

一分菜前先展示菜品

将菜品想客人展示,并介绍名称和特色后,方可分菜。

二分菜时检查菜品质量

分菜时留意菜的质量和菜内有无异物,及时将不合标准的菜送回厨房更换。

三分菜其他要求

1、若分带有骨头的菜,如鱼、鸡时,应剔除大骨头。

2、分菜时,要胆大心细,掌握好菜的份数与总量,做到分派均匀。

3、凡配有佐料的菜,在分派时要先沾夹上佐料,再分到餐碟里。

2、掌握分菜的方法及步骤

一餐盘分让式分菜步骤

1、服务员站在客人的左侧,左手托盘,右手拿勺与叉。

2、在客人的左边将菜分派给客人。

二二人合作式分菜步骤

1、服务员将菜盘与客人的餐盘一起放在转台上。

2、服务员用叉和勺将菜分派到客人的餐盘中。

3、由客人自取或服务协助将餐盘送到客人面前。

三分菜台分让式分菜步骤

1、服务员将菜在转台上向客人展示,由服务员端至分菜台。

2、服务员在分菜台将菜分派到客人的餐盘中。

3、将各个餐盘放入托盘中,同时将客人面前的污盘收走。

4、将菜托至餐桌边,用右手从客人的左侧放到客人的面前。

3、熟悉特殊情况的分菜要求

一对特殊客人的分菜

1、客人只顾谈话而疏忽吃菜。遇到这种情况时,服务员应抓住客人在谈话中出现的短暂停顿时机,向客人介绍菜品,并以最快的速度将菜品分给客人。

2、遇到客人带有儿童用餐时,菜应先分给儿童,然后按常规顺序分菜。

3、对老年人,应采取快分慢撤的方法进行服务;分菜步骤也可分为两步,即先少分再添加。

二特殊菜品的分派

1、汤类菜品的分派:先将盛器内的汤分进客人碗内,再将汤中的原料均匀地分入客人的汤碗中。

2、造型菜品的分派

1一般情况下,应将造型菜品均匀分给每位客人。

2如果菜品造型较大,可先分一半,处理完上半部分造型后再分其余的一半;也可将可食用的造型物均匀地分给客人,不可食用的,分完后撤下。

3、卷食菜品的分派:一般情况是由客人自己拿取卷食:如遇到老人或儿童多的情况时,则需要提供分菜服务。

1服务员将吃碟摆放于菜品的周围。

2放好铺卷的外层,然后逐一将被卷物放于铺卷的外层上。

3最后逐一卷上菜品送到每位客人面前。

4、拔丝类菜品的分派:由一位服务员取菜分类,另一位服务员快速递给客人。

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